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■食事への「制限」を「楽しむ」に革新させる

35年にわたって飲食業を展開してきた株式会社ガイアの勝田社長が、糖尿病の食事療法に取り組む方々に対して、不安や不満をかかえて「制約される」食事から、「楽しむ」食事を提供するレストランをオープン。それが知食旬菜ETSUのはじまり。「栄養のプロ」である管理栄養士と、「料理のプロ」である調理師が、それぞれの力を発揮し、さまざまな工夫をこらしています。
こんにゃく入りのご飯・そば・スパゲティや、きのこ、海草・寒天をふん
だんに使い、ボリュームがありながら低カロリーの料理を実現。砂糖を一切使わずに、それぞれ特徴が異なる（加熱に向くかどうかなど）市販の低カロリー甘味料を、料理に合わせて使い分けています。さらに、和食店出身の調理師が多く、旨みを活かして塩分を控えた料理が得意とのこと。
また、「糖尿病でも甘いものは一切食べられない」とするのではなく、血糖値をあげにくい甘味料を使ったスイーツを提供。実際に、安心して甘いものを食べたいというニーズは非常に高く、「ケーキが食べたい」という強い要望に応えて、この秋にケーキショップを開設するに至ったそうです。
レストラン内には、糖尿病で食事前にインスリン注射が必要な方に配慮した「インスリン室（右：写真）」を用意し、隣接するショップでは、低カロリー甘味料・ジャムや減塩調味料、オリジナルの惣菜・弁当も持ち帰り用に購入できます。

■ホールスタッフとしての栄養士の役割

このレストランの特徴は、ホールスタッフの全員が、栄養士・管理栄養士という点。病院で指導を受けていらっしゃる場合、どのような食事内容にすべきかは医療機関の指示に従っていただく、ということをしっかり守ったうえで、料理や食べ方の工夫を説明されているそうです。各テーブルには、栄養士が手書きで作成した「食品交換表（※）」の解説も置かれています。レストランのホール主任である、管理栄養士の高岡さんはこう話します。
「ETSUにわざわざ足を運んでくださるお客様のために、絶対に料理が美味しいこと、見た目でも楽しめること、ボリュームがあることが大切だと思います。ショップ、レストランそれぞれに責任者がおりますが、一番利用率が高いのはレストランですし、自分たちががんばらなくては、という気持ちが強いですね。私たちホールスタッフには、お客様と料理をつなぎ、さらに、料理教室やショップ、テレビ栄養指導につなげる営業としての役割があります。こういうレストランがある、ということで、一度はご来店いただくだけでなく、二度、三度と何度も来ていただきたいです。そのためには、料理の内容だけでなく、自分達の笑顔と接客サービスが大切だと思っています。」

※食品交換表とは、昭和40年に初版が発行されている「糖尿病食事療法のための食品交換表」（日本糖尿病協会・文光堂）で、食品がもつはたらきによって6つに分類し、1単位＝80kcalとして食事のエネルギー計算をしやすくしたもの。

■栄養計算された食事で、舌と胃袋をリセット

ETSUで出される料理は、栄養計算されエネルギーと塩分を抑えた料理。高岡さんは、「糖尿病や糖尿病予備軍と診断された方だけでなく、健康が気になるすべての方々に、舌と胃袋で『低エネルギー・減塩とはこういう料理です』と感じてもらいたいです」と語ります。「味が薄い、ボリュームが少ない、と思う方もいらっしゃるかもしれません。でも、実際にふだん自分が満足している量や味などの食事内容が、体におよぼす影響は、よいことばかりとは限りません。ときどきはETSUに来ていただいて、舌と胃袋をリセットするよい機会にしていただけるとうれしいです。」
さらに、「わざわざ遠くからこられたお客様からもいただいた『おいしかった』という言葉や、以前に来られた方が顔を覚えてくださっていることが、本当にうれしいですね」と笑顔を見せる高岡さん。
病気にならないためのアプローチを食事から。高岡さんをはじめ、ETSUスタッフの栄養士・管理栄養士によって届けられているのは、料理や商品だけでなはありません。「食を通して健康になってほしい」という熱い思いも、一緒に運ばれているのです。