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はじめよう！健康対策

京都　ごはんや蜃氣楼

更新：2008/7/25

〜毎日行きたくなる「ごはんや」でありたい〜

食事は1日3回、1年で1000回以上、おいしく楽しい食事を摂りながら、健康につなげていきたいもの。
自宅で食事を摂れないときやお酒の席でも、ほんの少し意識するだけで食事の摂り方は工夫できます。健康的な食事のために外食を上手に利用するには、お気に入りのお店を見つけることも重要なポイントです。
今回は「毎日食べても飽きない料理」でおもてなしを大切にしている飲食店「ごはんや蜃氣楼」の松本料理長に、管理栄養士　國枝加誉がお話を伺いました。

毎日食べても飽きない料理を

京都・五条にある「ごはんや蜃氣楼」は、MASTERMIND株式会社が運営する和食店。芸舞妓さんが行き交う花街・宮川町にあり、町屋を改装したとあって落着いた大人の雰囲気の中で食事がいただけるお店です。
割烹で腕を磨いた松本料理長は、「全てのメニューがおすすめなので、あえて『おすすめメニュー』というくくりはありません」とのこと。京菜や九条ねぎ、京鴨や京もち豚など地元の素材はもちろん、近隣の滋賀・近江八幡名産の赤コンニャクや、自家製ちりめん山椒など、心のこもったメニューが並びます。

―――ついつい食べてみたくなるお料理がたくさんありますね！ありがとうございます。メニューも最近リニューアルしたのですが、以前は手書きしたメニューを自分で製本していました。「心を込めて作ったデザート」の「心」という字を、流れをつけて大きく書いたり、お客様に気持ちが伝わるように意識して、3〜4日かけて仕上げていましたね。
今回から印刷にしたのですが、お客様からは『手書きの方がいい』というご意見を頂きまして……。
次回からは、やはり手書きに戻そうと思っています。

カウンターでお客様との会話を大切に

―――今回あらたな一品をメニューに加えられたそうですね。せっかくだったら美味しいだけでなく、体に良いものをお客様に食べてほしい、という思いで、自分なりに色々と体に良い食材を調べてみたんです。
食物繊維が豊富な野菜や海藻、あっさりした豆腐で何か作れないかな、とサラダを思いつきました。もともと好きでよく使っている『ひじき』がポイントです。

★豆腐とひじきのサラダ

【材料】
・キャベツ：適量（刻む）
・おぼろ豆腐：1/2丁
・胡瓜：1/2本
・トマト：1/2個
・水菜：少々
・ひじき
・ゴマドレッシング
【作り方】
ひじきは水でよく戻し、だし汁：5、こい口醤油：1、味醂：1、ゴマ油：0.5、砂糖：0.5をあわせ、だし汁がなくなるまで煮詰める。

―――色々勉強されてすばらしいですね！ありがとうございます。私自身、仕事がら食の知識に対して興味が尽きないんです。以前には、舌の部位によって感じ取る味覚が違うことを知って、料理にも活かしてみたいと思いましたね。
それから、お客様が刺身に添えてある紅たでやツマを残されている場合には、『食べた方が良い理由』として、殺菌作用や生臭さをやわらげる作用、また消化を助けるはたらきがあることをお伝えするようにしています。
カウンターなのでお客様と会話をして、体調を気遣いながら、料理をおすすめすることもあります。『これが美味しいんですよ』と私が言うと、お客様もそのメニューを受けて食べてみようと思ってくださることも多いですね。一度来られた方が、また別の方を連れてきてくださって、『前に食べた同じ料理を食べたい』と言ってくださると嬉しいですね。

―――私が外食するとき、栄養士という立場上、メニューを決める係になることが多いんです。食べる内容や順番を工夫するようにしています。
最初に野菜中心の料理を頼んで、油を使った料理を食べる前に、先に胃の中に食物繊維を入れるようにしたり、根菜などのよく噛む素材を使った料理を頼んだりしています。なるほど、ある意味管理栄養士さんの職業病かもしれませんね（笑）
私も料理を食べに行くと、色々聞いたりしますから。
最近、ご注文を受けていて感じるのは、料理にはある程度、理にかなった順番があるんですが、バランスの取れた注文の仕方をする人が減ってこられたということですね。ご飯ものや時間のかかる焼き物を最初から頼まれたり、野菜の料理を全く注文されていなかったり。
カウンターから、ご注文時に『このような順番だと美味しいですよ』とお伝えすることもあります。

―――夜遅くまでの仕事で、お客様と一緒にお酒を飲む機会も多いと思いますが、ご自身の健康対策はどうされていますか？最近自転車を愛用して遠出をしはじめたんです。休憩時間や休日に、できるだけ体を動かそうと思って。汗をかくとやっぱりすがすがしいですしね。それから、お酒を控える期間を設けたりもしています。
健康を気にされているお客様も増えてこられていますし、自分が色々とチャレンジしてみることで、よりお客様との距離が縮まるんですよね。料理人としてだけでなく、店舗としても、より一層お客様にとって身近な存在でありたいと思っています。

栄養士より

料理長ご自身が健康に気を使っているので、カウンター越しの会話の料理長の何気ない一言がお客様の健康を支えているように感じました。安心してごはんを食べにいけるので、常連のお客様がたくさんいらっしゃるのも納得です。
「外食だから食べ過ぎるのでは……」と考えてしまう前に、上手に外食を活用する方法を考えることも大切です。また野菜を摂りやすい行きつけのお店を作るのもおすすめです。
栄養計算された食事も確かに重要ですが、美味しく楽しく食べることが心もからだも満足させるのではないでしょうか。「毎日食べても飽きない料理」これこそが、健康を維持する一歩かもしれませんね。

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京都 ごはんや蜃氣楼

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